¿Que ese vino sabe a qué? (Parte II)

En la clase que tomé este verano sobre vinos con Shelby, la dueña de Savant Wines, casi siempre dedicábamos al menos la mitad de la lección a catar vinos. Por eso la gente se burlaba de mí cuando decía que estaba ocupada porque  “iba a clase”.
“Qué va, borracha, lo que vas es a tomar”, me decían. Y yo decía: “Sí, ¿y qué? Y allí los dejaba con su envidia ruidosa y yo me iba feliz con mi caja de copas que nos entregaron el primer día de clase y que cada semana teníamos que llevar limpias y relucientes.
Pero es que para aprender sobre vinos no queda otra, hay que sacrificarse, hay que beber –en clase nos recomendaban usar el famoso “spit bucket” y no tragar–  pero ya les contaré otro día porque les puede dar mareo.
Pero es que a menudo probábamos seis y hasta diez vinos en una clase y no era cosa de luego salir manejando por esos freeways de Dios y causar problemas. Y cuando probábamos, siempre comenzábamos por los blancos y luego pasábamos a los tintos. Y en el orden de cosas, hay que catar de los más suaves a los más fuertes, sobre todo si son variedades diferentes.
Y a eso quería llegar. Las variedades de uva. De eso hablábamos hace poco en esta columna. Aunque no es lo que necesariamente determina el sabor o la calidad del vino, es una de las cualidades más importantes.
Todo el mundo tiene una favorita. O cree que la tiene. “A mí me gusta el Chardonnay” , dice uno. “A mí, el Cabernet”, opina el otro. Algunos, más finolis, te dicen, como me dijo hace unos días mi colega Róger durante el almuerzo: “Yo tomo los de Burdeos, porque me gustan los vinos secos y siento que los de California son dulces”.

Yo me quedé pensando que en todas partes hay vinos secos, y que como en todo, en los vinos la gente tiene conceptos extraños y muy personales, pero luego discutiré con Róger, que es un gran vinatero amateur y también un gran reportero y novelista salvadoreño.
Volviendo a lo nuestro y haciendo la salvedad de que de ninguna manera todos los Chardonnay saben igual, o todos los Cabernet o ni siquiera todos los rojos de Burdeos o Bordeaux (porque los vinos de Francia se nombran, no por su variedad de uva, sino por el sitio donde son cultivados, fermentados y/o embotellados), sí hay características comunes de estas grandes variedades de uva que, originarias de Francia, son usadas en muchos rincones del mundo.
Las siguientes descripciones combinan la información obtenida en mi clase, con la lectura de libros y la cata de vinos que llevo a cabo intensamente entre mis cuatro paredes y donde quiera que voy.
Entre los blancos, los cuatro principales –les llaman variedades internacionales porque se dan bien en muchos lugares: Pinot Gris o Grigio, Sauvignon Blanc, Chardonnay –la uva más popular en Estados Unidos- y Riesling.
Cada cual tiene ciertas características.
Pinot Gris o Grigio es un vino blanco que suele ser color paja pálido y ligero de cuerpo, seco, con acidez mediana y puede tener aromas de frutas cítricas y manzana verde.
Sauvignon Blanc es un vino de color amarillo, seco, generalmente ácido y de cuerpo o consistencia mediana. En California se produce una variedad que se llama Fumé Blanc (Napa). Suele tener aromas de toronja, lima o naranja, aunque a veces tiene recuerdos de hierbas, té verde y hasta pimiento verde. En ocasiones tiene un regusto mineral o de piedra mojada.

Chardonnay tiene el color más oscuro, a menudo rozando el dorado, es menos ácido que los anteriores, su textura es cremosa y suele tener sabores tan frutales como la manzana, pera y melón hasta otros tan intensos como el caramelo, la vainilla, la madera: es la única de las variedades blancas que regularmente se fermenta en barriles de madera, generalmente el roble.      Se dice que el Chardonnay es el más “rojo” de los vinos blancos por su cuerpo y sabores.
Riesling es una variedad de uva extremadamente aromática y produce vinos bajos en alcohol y con tremendo sabor frutal. Generalmente tiene recuerdos de melocotón, nectarina y otras frutas similares, es alto en acidez y va del seco al semi dulce.
Entre los rojos, los principales son: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah (o Shiraz, para los australianos).
El Pinot Noir es primo del Pinot Grigio. Es el más “blanco” de los vinos rojos, porque generalmente tiene un cuerpo ligero y sabores menos intensos que el Cabernet o el Syrah, e incluso que el Merlot. La fruta suele ser frambuesa o cereza roja o negra.

El Merlot es de baja acidez, buen cuerpo, de sabor frutal más concentrado que el Pinot Noir, pero más aterciopelado que el Cabernet Sauvignon, por eso suele mezclarse con éste para darle un sabor mucho más suave, sobretodo en las mezclas típicas de Bordeaux, Francia.

El Cabernet Sauvignon suele ser de cuerpo mediano  y fuerte en taninos (ácido tánico) que proviene tanto de las barricas de madera donde se macera como de la piel de las uvas. Es una cualidad típica de la variedad y se deja sentir en la boca con una sensación astringente. El cabernet es el “chocolate” donde el Chardonnay, en vinos blancos, es la “vainilla”.
El Syrah es el más fuerte de las cuatro variedades. Su color es denso y profundo, su cuerpo pesado en el paladar, de taninos intensos y regusto picante y apimentado. Los australianos le llaman Shiraz, y producen vinos brillantes de este estilo.

Aunque en otra columna hablaremos más a fondo de cómo combinar el vino con las comidas, ahora daremos unas sugerencias sobre comidas y estas variedades básicas de vinos.

Sección especial: vino y comida

Blancos

Pinot Grigio: ostras, pescado blanco simple o con salsas ligeras, calamares salteados, camarones a la plancha, pastas con preparación ligera que no incluya tomate.
Sauvignon Blanc: salmón, queso de cabra, camarones al ajillo, rollitos de primavera (los chinos), risotto de pescado o marisco con salsa de limón y alcaparras. Las carnes blancas: puerco y pollo, pero evitar con salsas que tengan mucha mantequilla o crema.
Chardonnay:  queso sí queda bien con salsas cremosas, crab cakes, souflés, puré de papas con ajo, salmón ahumado, comida caribeña. Evitar los platos con mucho tomate.
Riesling: comidas picantes de la cocina mexicana, india o asiática. Alitas de pollo con BBQ o picantes, prosciutto con melón, quesos fuertes como el gorgonzola y el azul, asiago y parmesano. Omelettes y suflés, sopa de cebolla y clam chowder. Ensalada de pollo, ensalada del Chef o Waldorf. Ensalada de pasta con pimientos.

Rojos (Negros)

Pinot Noir: es un vino muy versatil. Va bien con pollo rostizado, pizza, pavo, salmón al grill o al horno. También con un steak, con jamón, cochino y cordero. Combina con salsas cremosas y picantes porque es ligero y frutal.
Merlot: puede combinar bien con platos más elaborados como beef bourguignon, pollo marsala y también con platos más simples como pizza, con steak y pasta aderezada con salsa de tomate.
Cabernet Sauvignon:  la intensidad de un filet mignon, un simple sandwich de roast beef, una milanesa o unas chuletas de cerdo, cualquier comida con chocolate –mole, por ejemplo- pato y pastas con salsas de tomate fuertes como la marinara.
Syrah: carnes rojas, salsas herbales sobre carne, pavo y carnes ahumadas. Una paella valenciana le va de maravilla, aunque ésta normalmente se acompaña con vino español, Rioja o Ribera del Duero, por ejemplo.

Pero de esos, hechos de otras uvas como tempranillo, hablaremos otro día.